سركهء گياهان و سالادها ملاحظات كلى : براى درست كردن سالادها نمىتوان براى اجزاء آنها مقدار معلومى تعيين نمود ، زيرا اين موضوع بنوع و حجم سبزيجات مثلا كاهو بستگى دارد . در هر صورت سالاد بايد بوسيلهء سس شاداب و آبكى باشد ولى نه آن‌قدر كه در آب خود فرورود . برگ سبزيجات در موقع استعمال بايد خشك باشد . موقعى كه سبزيجات را كاملا با آب جارى شستشو دادند و آب آنها چكيد آنها را روى يكپارچه پهن مىكنند و بدون اينكه فشرده شوند آنها را بهم مىزنند ، اگر بخواهند برگ سبزيجات را در هوا خشك كنند وقت طولانى لازم دارند و از طرفيهم بعضى از خواص آنها مفقود خواهد شد . وقتى بخواهند سس را بسالاد اضافه نمايند بايد در مقابل يك جزء سركه يا ليموترش آن سه جزء روغن زيتون باشد ، درصورتىكه نخواهند خامه يا شير پاستوريزه يا شير دلمه به آن اضافه كنند و الا روغن زيتون بايد دو جزء باشد . انواع سبزيجاتى كه به مصرف سالاد مىرسند بمناسبت فصول سال مختلفند . بعدا دستوراتى براى درست كردن سس گزنده از براى سالادها داده خواهد شد . دستور اساسى براى جميع سالادها : سركه يا عصارهء ليموترش ، روغن زيتون ، نمك ، مختصرى شكر و اندكى فلفل . كليهء اين اشياء را كاملا ممزوج و بسبزيهاى خردشدهء سالاد اضافه و كاملا ممزوج مىنمايند . نوع ديگر : قبل از اينكه سالاد را ميان طبق بگذارند يك حبهء سير در ميان آن مىمالند و سپس يك پياز رنده‌شده بسالاد اضافه مىكنند .